Nie ma w tym tytule nic a nic z przesady. Polska jest z pewnością „zagłębiem zupowym” a przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie otrzymują rangę narodowego dziedzictwa. Bo i owszem, chętnie zapożyczamy receptury na zupy miksowane i egzotyczne, ale w kuchni wciąż królują typowo polskie receptury, bezkonkurencyjne w technologicznym doń podejściu i smaku.

W tradycyjnym nadwiślańskim domu wciąż podaje się na obiad dwa dania. Zupie przypisuje się rangę dania pierwszego. Niekiedy jest to lekka zapowiedź tego, co nastąpi w drugiej odsłonie, ale często się zdarza, że to właśnie zupa jest esencjonalnie daniem głównym.

Dla większości polskich rodzin niedziela kojarzy się z kościołem i rosołem. Także wszystkie ważne święta i uroczystości rodzinne. Trudno walczyć z takim schematyzmem myślowym; przeciwnie, zostańmy przy tym i nie mąćmy. Zwłaszcza, że rosół nie może być zmącony… Ale żeby rosół się udał, gospodyni powinna warzyć zupę (a tak naprawdę prawdziwą wiejską kurę w towarzystwie jarzyn) kilka godzin na maleńkim ogniu (wywar powinien tylko „mrugać”). Rosołowi potrzebna jest jeszcze makaronowa asocjacja (tu, znowu, najlepszy polski makaron, ręcznie wyrabiany przez skrzętną gospodynię), ale równie dobrymi dodatkami są kołduny, przypominjące o kresowych tradycjach kulinarnych.

Wcale jednak nie rosół jest najbardziej polską zupą! O nimb pierwszeństwa zawalczył z rosołem krupnik i to jemu przypadło pierwszeństwo w tym pojedynku. Krupnik (od krupy – kaszy jęczmiennej) ma wiele wariantów, ale najbardziej popularny jest taki, do gotowania którego używa się średniej wielkości kaszy wrzuconej na wywar mięsny (lub tylko warzywny), drobno pokrojonych ziemniaków, marchewki, pietruszki oraz selera, no i kilka suszonych grzybów. Ponieważ mięsna „wkładka” jest dziś niemal obligatoryjna, krupnik, kiedyś zupa ubogich, dziś jest pożywną, wcale nie najtańszą z zupowych propozycji.

A teraz zróbmy przegląd innych polskich „klasyków”: grochówka na boczku, ogórkowa, pomidorowa z ryżem, żurek z zasmażanymi ziemniaczkami, barszcz biały polski na zakwasie, barszcz czerwony, grzybowa, kapuśniak, kwaśnica, zupa fasolowa, jarzynowa, koperkowa, jagodowa… Łatwo zauważyć, iż w tym zestawieniu wywarom mięsnym i warzywnym najczęściej towarzyszą zdrowe kiszonki, warzywa strączkowe oraz leśne. Są też klasyczne zupy sezonowe. I tak – na wiosnę znakomicie smakują zupa szczawiowa lub botwinka, latem – chłodnik z kresowym rodowodem – z młodych buraczków, zsiadłego mleka lub jogurtu, a także zupy owocowe, jesień oferuje warianty na temat zupy dyniowej lub świeżych grzybów prosto z lasu. Zimą, gdy mróz uciska, na stół wchodzą zupy rozgrzewające i bardziej tłuste niż te serwowane wraz z letnim żarem lejącym się z nieba.

Czy to właśnie sprawa różnych receptur – począwszy od „babcinych”, poprzez miksy współczesne – niektóre zupy nigdy się nie znudzą! Trudno wyobrazić sobie polską kuchnię bez pomidorowej czy ogórkowej. Wiedząc o takich upodobaniach smakowych, w polskich domach, gdy jest akurat sezon na pomidory i ogórki, przygotowuje się naturalne przeciery, dostępne w przykuchennych spiżarniach lub piwnicach. To ogromna zaleta tych zup – wykorzystanie przetworzonych swoim sposobem warzyw, które urosły w naszym kraju. Nietrudno przeliczyć, że koszt przygotowania takiej zupy i czas jej ugotowania są w warunkach każdego domu możliwe.

„Pożywne i smaczne, trudno wyobrazić sobie bez nich obiad, ale i życie?” – tak mogłoby brzmieć pytanie teleturniejowe, skierowane do Polaka z krwi i kości. W istocie, w dobie przenikania się kultur i zwyczajów, polskie zupowe nawyki (dobre i zdrowe!) stają się naszym narodowym dziedzictwem z upodobaniem podtrzymywanym. I to, powiedzmy sobie szczerze, do tego stopnia, że nasza bez nich egzystencja wydaje się niemożliwa.

Ewa Matyba

Polskie zupy regionalne

WOJEWÓDZTWO POMORSKIE
Czapurniak (zupa brzadowa)
Polewka rybna
Kartoflanka
Zupa z żółtej brukwi

WOJEWÓDZTWO KUJAWSKO-POMORSKIE
Gęsia czernina
Rosół z gęsi z pulpecikami
Zupa z gęsich podrobów
Szybka brokułowa zupa-krem
Zupa kwas
Zupa z suszonych śliwek (wigilijna)
Rosopita (zupa śledziowa)

WOJEWÓDZTWO WARMIŃSKO-MAZURSKIE
Zupa Rybna
Pruska zupa dyniowa
Zupa z chleba
Zupa winna

WOJEWÓDZTWO LUBELSKIE
Zupa z bobu
Barszcz ukraiński
Kapuśniak lubelski
Lubelskie flaczki jarzynowe
Zupa chłopska fajsławicka
Jabłczanka z Fajsławic

WOJEWÓDZTWO PODLASKIE
Barszcz grzybowy
Flaki po podlasku
Łomżyński barszcz wiejski
Chłodnik kurpiowski
Zupa grzybowa

WOJEWÓDZTWO PODKARPACKIE
Maczanka
Zupa grzybowa (opieńkowa)
Zupa ziemniaczana z czosnkiem
Pańska zupa z ziemniaków
Pamuła glinicka (zupa owocowa)
Kwas z gąsek zielonych
Zupa z jagód
Pstrągowska banianka

WOJEWÓDZTWO MAŁOPOLSKIE
Zupa wolska
Zupa dziadowska
Chrzanówka lanckorońska
Zupa fasolowa z Tropia nad Dunajcem
Zuwka z białym serem
Sułkowicka krzonówka (wielkanocna)
Zupa zoproska
Zupa karpielanka
Mirowska parzybroda

WOJEWÓDZTWO ŚLĄSKIE
Kejzy zupa (zupa serowa)
Kwaśnicorka na wędzonce
Żurek śląski
Oberiba, czyli śląska zupa z kalarepy

WOJEWÓDZTWO WIELKOPOLSKIE
Zupa eintopf (gulasz)
Ślepe ryby
Kiszczonka – zupa z pozostałości po kaszance
Parzybroda

WOJEWÓDZTWO ŁÓDZKIE
Zalewajka
Obrowska zupa chrzanowa

WOJEWÓDZTWO MAZOWIECKIE
Czarnina
Marchwianka (zupa krem)
Barszcz zabielany z kiszonej kapusty na skórkach wieprzowych z Sypniewa

WOJEWÓDZTWO OPOLSKIE
Siemieniotka
Ścierka opolska

WOJEWÓDZTWO ŚWIĘTOKRZYSKIE
Fita kazimierska

WOJEWÓDZTWO ZACHODNIO-POMORSKIE
Bełczańskie zupy piwne

WOJEWÓDZTWO LUBUSKIE
Zupa niebecz